Pour 6 personnes

75 cl de lait
1 gousse de vanille
150 g de sucre en morceaux
6 œufs
50 g de sucre glace
1 trait de citron

Le caramel
150 g de sucre en morceaux
5 cl d’eau

Amener le lait à ébullition dans une casserole large et basse genre sauteuse.
Fendre la gousse de vanille sur toute la longueur avec la pointe d’un petit couteau et en extraire les graines de vanille.
Hors du feu, ajouter le sucre en morceaux, la gousse et les graines de vanille.
Remuer jusqu’à dissolution complète du sucre, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Racler la gousse de vanille et la jeter.
Remettre le lait sur le feu et le laisser juste frémir.
Clarifier les œufs et réserver les jaunes pour la crème anglaise.
Monter les blancs en neige (Les préparations de base) jusqu’à ce qu’ils soient très fermes.
Serrer les blancs en tamisant le sucre glace versé en pluie.
À l’aide de 2 cuillères, former des quenelles avec les blancs et les faire tomber dans le lait bouillant.
Façonner seulement 4 quenelles à la fois, car elles augmentent de volume en pochant.
Au bout d’une minute et demie, retourner les blancs et les laisser cuire de nouveau une minute et demie.
Retirer les œufs avec une écumoire et les égoutter sur un linge.
Procéder ainsi jusqu’à épuisement des blancs.
Passer le lait au chinois étamine pour éliminer toute trace de blanc et le réserver pour la crème anglaise.

Préparer une crème anglaise (Les préparations de base en Pâtisserie).

Le caramel
Réunir dans un poêlon le sucre et le tiers de son poids en eau.
Mélanger afin de faciliter la dissolution du sucre.
Porter le mélange à ébullition et écumer soigneusement.
À l’aide d’un pinceau mouillé, nettoyer régulièrement les parois du poêlon contre les éventuelles projections de sucre.
Prévoir un récipient contenant de l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Surveiller attentivement la cuisson du sucre.
Quand le sucre atteint le juste degré de coloration d’un beau caramel blond (160°), enlever le poêlon du feu.
Plonger rapidement le fond du poêlon dans l’eau froide pour arrêter la cuisson du sucre.
Remuer avec une pique en bois et laisser reposer 1 minute pour laisser le caramel s’épaissir et débuller.

La finition
Verser la crème anglaise dans un plat légèrement creux et déposer dessus les œufs à la neige.
Filer le caramel sur les œufs avec une fourchette.

Conseils :
Un bon caramel est réalisé avec du sucre en morceaux, plus raffiné que le sucre en poudre