Les œufs brouillés aux pointes d’asperges

 

Pour 4 personnes

400 g de pointes d’asperges
12 œufs
50 gr de beurre
180 g de beurre
Sel
Poivre
4 cuillerées à soupe de crème fraîche

La préparation des pointes d’asperges
Gratter très légèrement les asperges pour enlever les petites feuilles qui nuiraient à la présentation du plat après cuisson.
Casser les tiges vers le bas, à la main, à l’endroit où l’asperge cesse d’être consommable.
Laver les asperges à l’eau courante et les débarrasser de leur sable.
Couper les pointes à environ 3 cm et tronçonner le reste en morceaux de 1 cm maximum.

Mettre 2 litres d’eau froide dans un grand récipient profond.
Saler à raison de 8 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 16 g de sel.
À feu vif, faire prendre l’ébullition.
Plonger les asperges délicatement dans l’eau salée.
Il faut compter environ 2 minutes environ avant la reprise de l’ébullition.
À partir de ce moment, compter 8 à 10 minutes d’une ébullition contrôlée, l’eau maintenue juste frémissante.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un petit couteau jusqu’au cœur.
Aussitôt le degré de cuisson atteint, sortir les asperges.
Égoutter à fond les asperges, avec précaution.
Réserver au chaud.

La préparation des œufs brouillés
Casser les œufs dans un saladier, saler et poivrer.
Battre les œufs modérément comme pour une omelette.
Passer les œufs à travers un chinois afin d’éliminer les germes et les parties non mélangées des blancs.

La cuisson des œufs
Beurrer une sauteuse avec la moitié du beurre et faire fondre à feu doux dans un bain-marie.
Verser les œufs dans la sauteuse et vanner les œufs en permanence à l’aide d’une grande cuillère en bois en remuant sans cesse.
Ajouter le beurre découpé en parcelles au fur et à mesure de la cuisson des œufs.
Dès que les œufs sont cuits et présentent un aspect crémeux, ajouter les pointes d’asperges et mélanger délicatement.
Retirer la poêle du feu et ajouter 4 cuillerées à soupe de crème fraîche.
Cet ajout de crème fraîche tout à fait recommandé apporte une délicatesse au plat et stoppe la cuisson des œufs.
Préparer des petits croutons frits au beurre comme accompagnement.
Servir aussitôt dans des assiettes chaudes.
Choix du vin : Cahors rouge / Crozes-Hermitage Rouge.