Pour 4 personnes

1 truffe tuber Melanosporum de 30 grammes
20 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
12 œufs
180 g de beurre
Sel
Poivre
4 cuillerées à soupe de crème fraîche

La préparation des truffes
Détailler la truffe en brunoise très fine.
Mettre le beurre clarifié dans une poêle moyenne et chauffer celle-ci à feu moyen.
Quand le beurre est bien chaud et juste blond, verser la brunoise de truffe dans la poêle et remuer.
Dès que l’on perçoit le parfum de la truffe, couper le feu.

La préparation des œufs brouillés
Casser les œufs dans un saladier, saler et poivrer.
Battre les œufs modérément comme pour une omelette.
Passer les œufs à travers un chinois afin d’éliminer les germes et les parties non mélangées des blancs.
Ajouter la brunoise de truffe.

La cuisson des œufs
Beurrer une sauteuse avec la moitié du beurre et faire fondre à feu doux dans un bain-marie.
Verser les œufs dans la sauteuse et vanner les œufs en permanence à l’aide d’une grande cuillère en bois en remuant sans cesse.
Ajouter le beurre découpé en parcelles au fur et à mesure de la cuisson des œufs.
Dès que les œufs sont cuits et présentent un aspect crémeux, retirer la poêle du feu et ajouter 4 cuillerées à soupe de crème fraîche.
Cet ajout de crème fraîche tout à fait recommandé apporte une délicatesse au plat et stoppe la cuisson des œufs.
Servir aussitôt dans des assiettes chaudes.
Choix du vin : Cahors rouge / Chassagne-Montrachet blanc.