Pour 6 personnes

1 sachet de gelée au Madère
40 cl d’eau
10 cl de vin blanc
1 cuillerée à soupe de vinaigre
6 œufs extra-frais
1 botte d’estragon
2 belles tranches de saumon fumé
Feuilles de salade

La préparation de la gelée
Utiliser des œufs à température ambiante.
Mettre dans une casserole 40 cl d’eau froide, 10 cl de vin blanc et 1 sachet de gelée au Madère.
À feu moyen, amener à ébullition.
Au premier bouillon, retirer du feu et mélanger au fouet.
Laisser refroidir.
Placer 6 darioles ovales 15 minutes au congélateur.

La cuisson des œufs
Faire bouillir une casserole d’eau légèrement vinaigrée.
Plonger les œufs dans l’eau et compter 5 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.
Rafraîchir les œufs dans de l’eau très froide.
Écaler délicatement les œufs dans l’eau afin de faciliter cette opération.

La préparation des darioles
Laver, effeuiller et blanchir 20 secondes 36 feuilles d’estragon.
Les rafraîchir et les égoutter sur du papier absorbant.
Découper les tranches de saumon de façon à obtenir 6 bandes pour le tour de la dariole et 6 morceaux pour le fond.
Chemiser le fond des darioles d’une légère couche de gelée et laisser prendre sur de la glace.
Passer les feuilles d’estragon dans de la gelée fondue et coller 4 feuilles au fond de la dariole et 2 feuilles sur les côtés.
Placer le morceau de saumon du fond, disposer la bande pour garnir le tour et poser l’œuf bien égoutté.
Couler la gelée jusqu’au bord.
Mettre au réfrigérateur pour 4 heures minimum.

Le service
Démouler les darioles en les plongeant quelques secondes dans de l’eau très chaude.
Servir à l’assiette avec une feuille de salade et de la gelée concassée.
Choix du vin : Vin de pays du Gard rosé / Chablis très frais.