Les œufs en meurette

 

Pour 4 personnes

4 gros œufs extra-frais
1 bouteille de bourgogne rouge
70 g de beurre
100 g de lard de poitrine fumée
200 g de champignons de Paris
20 g de farine
2 échalotes
1 petit oignon
1 bouquet garni (persil plat, thym, laurier)
1 clou de girofle
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 gousse d’ail
20 petits oignons nouveaux
4 tranches de pain
20 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
Sel
Poivre
Persil plat ciselé

La préparation des lardons et des champignons
Retirer la couenne du lard de poitrine.
Détailler le lard en petits dés.
Faire fondre 30 g de beurre dans une grande casserole à feu doux et revenir les lardons pendant 3 minutes.
Laver les champignons sous l’eau courante, retirer les queues et émincer les têtes finement.
Ajouter les champignons aux lardons et les faire revenir 5 minutes à feu vif.
Singer les lardons et les champignons avec 20 g de farine et laisser dorer l’ensemble quelques minutes à feu très doux en vannant la casserole.
Réserver.

La préparation des échalotes et de l’oignon
Laver, peler et émincer finement les échalotes et l’oignon.
Faire fondre 20 g de beurre dans la même casserole à feu doux et revenir les échalotes et l’oignon pendant 5 minutes.
Laisser blondir.
Peler, dégermer et écraser la gousse d’ail.

La préparation de la sauce
Ajouter le vin, l’ail écrasé, le bouquet garni, le clou de girofle, la moitié du sucre en poudre et saler légèrement.
Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à réduction de la moitié du vin sans couvrir.
Laver et peler les petits oignons.
Faire blondir dans une petite casserole avec 20 g de beurre et le reste du sucre en poudre.
Couvrir juste d’eau, porter à ébullition, couvrir et laisser frémir jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Passer la réduction de vin au chinois.
Ajouter les lardons, les champignons, les petits oignons et poivrer.
Faire reprendre l‘ébullition, et maintenir juste un imperceptible mijotement.
Faire dorer les tranches de pain dans le beurre clarifié.

Le pochage des œufs
Casser un œuf dans une tasse, le laisser glisser dans le vin juste à la surface et à l’aide de l’écumoire, ramener le blanc sur l’œuf.
Procéder de la même façon pour chaque œuf.
Laisser cuire chaque œuf 3 minutes.
Sortir les œufs à l’aide de l’écumoire et les parer.
Les disposer dans une assiette chaude sur une tranche de pain grillé.
Napper de sauce et de persil ciselé.
Servir le reste de sauce en saucière séparée.
Choix du vin : Bergerac rouge / Chénas.

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