Pour 6 personnes

12 œufs frais
12 croûtons de pain
40 cl de vinaigre
1,5 litre d’eau
Gros sel gris
25 g de beurre frais

La sauce Mornay (Les sauces)

La sauce Mornay
Préparer 50 cl de sauce Mornay.
Utiliser seulement la moitié du gruyère et du parmesan râpé prévu dans la recette pour la préparation de la sauce.
Conserver l’autre moitié pour parsemer sur le plat avant de faire dorer au gril.

Le pochage des œufs
Dans une grande sauteuse, faire bouillir à feu vif l’eau contenant le vinaigre.
Baisser le feu, maintenir un petit bouillonnement et y glisser délicatement un par un les œufs préalablement cassés dans un bol.
Procéder en 2 temps et ne pocher que 6 œufs à la fois.
Laisser pocher les œufs 3 minutes et demi environ.
Ôter les œufs un par un et les tremper dans un récipient d’eau froide.
Découper avec des ciseaux les éventuelles bavures.
Réserver.

Mettre 2 litres d’eau dans une grande sauteuse.
Saler à raison de 10 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 20 g de sel.
À feu vif, faire prendre l’ébullition.
Baisser le feu et laisser apparaitre un simple frémissement sans bouillir.
Plonger les œufs dans cette eau 3 à 4 minutes environ pour les réchauffer.

La préparation du gratin
Préchauffer le four à 175° th 6.
Frire les croûtons de pain dans une poêle beurrée.
Beurrer légèrement un plat à gratin.
Verser une fine couche de sauce Mornay au fond du plat.
Disposer les croûtons sur la sauce et couvrir chaque croûton d’un œuf poché.
Recouvrir l’ensemble de sauce Mornay.
Mettre au four pour 8 à 10 minutes.
Étaler 15 g de beurre divisés en parcelles et parsemer de gruyère et de parmesan.
Faire dorer au gril du four 3 minutes maximum.
Servir aussitôt dans des assiettes chaudes.
Choix du vin : Bordeaux supérieur / Bourgogne Hautes Côtes de Beaune.