Les os à moelle aux truffes à la façon de Mireille

 

Pour 4 personnes

1 truffe tuber Melanosporum de 30 grammes
10 g de beurre clarifié  (Les préparations de base en Cuisine)
4 os à moelle
Gros sel gris

La préparation de la truffe
Détailler la truffe en brunoise très fine.
Mettre le beurre clarifié dans une poêle moyenne et chauffer celle-ci à feu moyen.
Quand le beurre est bien chaud et juste blond, verser la brunoise de truffe dans la poêle et remuer.
Dès que l’on perçoit le parfum de la truffe, couper le feu.

Préchauffer le four à 200° th 7.

La cuisson des os à moelle
Envelopper les os à moelle dans une mousseline.
Mettre 2 litres d’eau froide dans une casserole et porter à ébullition.
Saler à raison de 12 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 24 g de sel.
L’ébullition étant atteinte, baisser le feu et maintenir un petit frémissement.
Pocher les os à moelle pendant 18 à 20 minutes.

La finition
Égoutter et essuyer les os à moelle sur du papier absorbant.
Sortir la moelle des os et la mélanger délicatement avec la brunoise de truffe.
Regarnir les os, verser le beurre de cuisson sur la moelle et mettre au four quelques minutes.
Servir aussitôt.
Choix du vin : Sylvaner / Chassagne-Montrachet.

Merci à Mireille de nous avoir fait découvrir cette succulente recette,
Lors d’un week-end Truffes chez Claude dans la Drôme.

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