Les paupiettes de veau

 

Pour 6 personnes

6 escalopes de noix de veau de 125 g
50 g de mie de pain
10 cl de lait bouilli

La farce
100 g de veau
100 g de lard frais
Sel
Poivre
Muscade
12 g de beurre
1 œuf entier
2 échalotes
20 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
125 g de champignons
1 trait de citron
180 g de poitrine maigre

Le fond de cuisson
100 g de couennes fraîches
60 g de carottes
60 g d’oignons
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
40 cl de jus de veau ou de bouillon léger

Faire tailler par le boucher 6 escalopes de veau de 125 g très minces prises dans la noix.
Leur dimension doit être d’environ 17 cm de long par 7 cm de large.
Cette dimension doit être respectée afin de pouvoir rouler la paupiette sur elle-même.

La préparation des paupiettes
Préparer une panade en mélangeant le pain et le lait dans un récipient.
Couvrir et mettre au réfrigérateur.
Taper les escalopes pour les amener à l‘épaisseur voulue de 6 à 7 mm.
Parer les escalopes et supprimer les extrémités pour les rendre le plus rectangulaire possible.
Les déchets seront utilisés dans la farce.

La farce
Hacher très finement les parures de viande et le lard frais dont on aura retiré la couenne.
Mélanger la farce à la panade bien froide.
Ajouter le sel, le poivre et la muscade.
Bien mélanger à la cuillère de bois.
Ajouter le beurre ramolli et l’œuf entier.

Peler et émincer finement les échalotes.
Les mettre avec le beurre clarifié dans une sauteuse sur feu moyen.
Quand les échalotes sont bien blondes, verser un verre d’eau dans la sauteuse et laisser infuser 10 minutes.

Laver et brosser les champignons dont on ne conserve que les têtes.
Émincer le plus finement possible.
Reprendre les échalotes sur feu moyen et évaporer toute l’eau.
Quand les échalotes sont bien confites, verser les champignons et le trait de citron dans la sauteuse, les mélanger avec les échalotes, saler et continuer la cuisson pendant 20 minutes sur feu moyen.
Remuer régulièrement.
Mettre les champignons dans une passoire et les égoutter.
Mélanger les champignons à la farce et bien triturer l’ensemble pour rendre le mélange intime.

La préparation des paupiettes
Étaler les escalopes.
Répartir la farce sur les escalopes et l’égaliser avec la lame mouillée d’un couteau.
Rouler les escalopes sur elles-mêmes en enfermant la farce à l’intérieur.
Envelopper chaque paupiette d’une barde de poitrine et donner 3 tours de ficelle.
Réserver au frais.

Préchauffer le four à 175° th 6.

La cuisson des paupiettes
Prendre une casserole de juste dimension pour recevoir les 6 paupiettes.
peler la carotte et l’oignon.
Couper la carotte et l’oignon en rondelles assez épaisses.
Foncer la casserole avec les couennes, La carotte et l’oignon.
Ranger les paupiettes dans le fond de la casserole.
Placer le bouquet garni au centre.
Faire suer pendant 12 à 15 minutes à feu doux.
Ajouter le vin blanc, le faire réduire presque complètement à feu vif, puis ajouter le jus de veau de façon que le liquide arrive au 2/3 de la hauteur des paupiettes.
Le liquide ne doit en aucun cas recouvrir complètement les pièces de viande.
Faire prendre l’ébullition à feu vif et mettre au four pour 1 heure et 15 minutes.
Arroser régulièrement et de plus en plus souvent à mesure que le jus réduit.

La finition
Sortir les paupiettes du four et les réserver au chaud.
Dégraisser le jus au maximum.
On doit obtenir 20 cl de jus corsé.
Si le jus n’est pas assez court, le réduire jusqu’à obtenir la quantité désirée.
Passer le jus au chinois.
Remettre le jus et les paupiettes dans la casserole et faire glacer pendant 7 à 8 minutes au four en arrosant.
Retirer les bardes.
Servir dans un plat tenu au chaud et arroser du jus de cuisson.
Accompagner ce plat d’une purée de pommes de terre (Les légumes).
Choix du vin : Côtes de Provence rosé / Chiroubles.

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