Pour 6 personnes

6 pêches blanches
400 g de glace à la vanille Bourbon (Les glaces et les sorbets)
450 g de sucre en poudre
2 gousses de vanille
1 litre d’eau
6 cuillerées à soupe de gelée de framboise
80 g d’amandes effilées

La crème Chantilly (Les préparations de base)
1 dl de lait
50 g de sucre glace
3 dl de crème fraîche

Mettre 6 coupes de service au réfrigérateur.

Plonger les pêches pendant 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante.
Les rafraîchir dans une calotte d’eau glacée.

Fendre les gousses de vanille sur toute la longueur avec la pointe d’un petit couteau et en extraire les graines.
Mettre le sucre en poudre, les gousses et les graines de vanille dans une grande casserole contenant 1 litre d’eau et suffisante pour recevoir les pêches.
Porter à ébullition à feu moyen.
Peler les pêches délicatement avec un petit couteau sans les abîmer.
Couper les pêches en 2 et retirer les noyaux.
Plonger les demi-pêches dans le sirop de façon à ce qu’elles soient totalement immergées.
Laisser cuire pendant 15 minutes à petits frémissements.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop.

Le coulis de framboise
Mettre la gelée de framboise dans une petite casserole, ajouter 6 cuillerées à soupe d’eau et faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit liquide et homogène.

Faire dorer les amandes effilées dans une poêle à feu doux sans ajouter de matière grasse en remuant sans arrêt.

La crème Chantilly
Mettre le siphon à crème Chantilly au réfrigérateur 24 heures à l’avance.
Verser le lait et le sucre glace dans un saladier.
Mélanger intimement.
Ajouter la crème fraîche.
Bien mélanger l’ensemble, filmer et réserver au frais.
Remplir le siphon de crème Chantilly, mettre 2 cartouches de gaz, secouer vivement le siphon quelques instants, la tête tenue verticalement.
Retourner l’appareil pour garnir de crème Chantilly.

La finition
Égoutter les pêches.
Dresser dans chaque coupe 2 demi-pêches, 2 boules de glace à la vanille Bourbon, garnir de crème Chantilly, napper de coulis de framboise et parsemer d’amandes grillées.