Pour 4 personnes

600 g de petits pois frais (1, 5 kg avant écossage)
12 petits oignons
200 g de poitrine fraîche
Le cœur d’une laitue
4 branches de persil
125 g de beurre frais
2 morceaux de sucre
Sel
1 verre d’eau

Écosser les petits pois et les rincer.
Laver et peler les petits oignons délicatement sans les écorcher.
Découper la poitrine en petits lardons allongés.
Blanchir les lardons, les rincer et les faire dorer avec une noix de beurre.

Dans une grande casserole, mettre les petits pois, les oignons, les lardons, le cœur de laitue, les branches de persil, 100 g de beurre, le sucre cassé en petits morceaux, 2 pincées de sel et le verre d’eau.
Faire prendre l’ébullition, couvrir hermétiquement et laisser juste frémir 25 à 30 minutes quand l’ébullition est bien prise.
Ne pas remuer les petits pois pendant la cuisson.

Quand les petits pois sont cuits, retirer la casserole du feu et ajouter le reste du beurre divisé en parcelles en vannant la casserole.
Retirer le persil.
Si la quantité de jus est trop importante, verser le jus dans une autre casserole et le faire réduire vivement.
Vérifier l’assaisonnement.
Servir dans un plat chaud en séparant le cœur de laitue en plusieurs parties.

Cette recette s’emploie dans :
Les pigeonneaux aux petits pois (Le gibier et les volailles)
Le poulet rôti à l’estragon (Le gibier et les volailles)