Pour 10 pots

1 litre de lait entier
3 œufs entiers
7 jaunes d’œufs
180 g de sucre semoule
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
225 g de chocolat noir extra
1 pointe de sel

La préparation des crèmes
Casser le chocolat en petits morceaux dans une casserole.
Ajouter le lait, le sucre semoule, la pointe de sel et amener à une petite ébullition.
Laisser frémir 10 minutes à feu doux en remuant régulièrement.

Hors du feu, ajouter 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et mélanger doucement.

Dans une terrine, mélanger doucement les œufs entiers et les jaunes à l’aide d’une cuillère en bois.
Verser le lait tiède chocolaté sur les œufs en tournant doucement avec la cuillère.
Mener ces 2 opérations doucement afin d’éviter la formation de mousse
Passer ensuite la crème au chinois étamine pour éliminer toute trace de blanc et de germe d’œuf.
À l’aide d’une cuillère en inox, éliminer toute trace de mousse à la surface.
Cette mousse subsisterait à la cuisson sous la forme d’écume solidifiée.

Préchauffer le four à 225° th 8.

La cuisson des crèmes
Placer les pots vides dans un plat à rôtir de dimension suffisante pour que les pots ne se touchent pas.
Remplir le plat d’eau jusqu’au 2/3 de la hauteur des pots.
Retirer les pots et les réserver.
Mettre le plat à chauffer avec l’eau dans le four pendant 15 minutes.

Remplir les pots de crème.
Placer les pots dans le plat et mettre au four immédiatement.
Régler le four à 200° th 7.
Au bout de 15 minutes, l’eau doit frémir, mais sans bouillir.
Si l’eau venait à bouillir, retirer immédiatement un peu d’eau chaude remplacée par la même quantité d’eau froide et régler la chaleur du four.
Compter 25 minutes de cuisson environ.
On s’assure du point de cuisson de la crème en inclinant un pot pour constater le degré de solidification de son contenu.
La crème doit trembloter légèrement, mais rester consistante.
Sortir le plat du four et laisser les pots encore quelques instants dans le plat.
Sortir les pots du plat et les laisser complètement refroidir avant de les mettre au frais.
Si les pots sont munis d’un couvercle, mettre celui-ci avant de mettre les pots au frais.