Pour 4 personnes

4 pigeonneaux
8 petites bardes de poitrine
100 g de veau maigre
100 g de jambon cru
40 g de lard gras
1 carotte moyenne
1 oignon moyen
1 feuille de laurier
15 g de beurre
1 litre de bouillon de poule dégraissé (3 cubes)
30 g de beurre clarifié (Les préparations de base)

La garniture d’accompagnement
600 g de petits pois extra-fins
8 petits oignons
4 petites carottes nouvelles
20 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
Sel
Poivre

Le jus
Couper le veau et le jambon en petits morceaux.
Émincer finement le lard.
Laver, peler et découper la carotte en tronçons.
Laver, peler et couper l’oignon en rondelles.
Dans une casserole profonde, faire fondre le beurre, ajouter les viandes, la carotte, l’oignon et la feuille de laurier.
Sans couvrir, laisser colorer doucement pendant 20 minutes environ.
Mouiller avec le bouillon en délayant le gratiné du fond.
Faire prendre l’ébullition à feu vif, couvrir, et régler le feu pour maintenir juste un petit bouillottement.
Laisser mijoter pour une heure et demie.
Écumer régulièrement.
On doit obtenir environ 50 cl de jus.
Fouler le jus de cuisson au chinois, le dégraisser et le réduire dans une petite casserole jusqu’à obtenir 30 cl de jus corsé.
Réserver au chaud.

La garniture d’accompagnement
Laver, peler les petits oignons et les carottes nouvelles.
Les faire revenir et blondir à feu moyen dans une poêle avec 20 g de beurre clarifié.
Ajouter les petits pois, 1 verre d’eau, couvrir et cuire à feu moyen pendant 25 à 30 minutes.
Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 225° th 8.

La cuisson des pigeonneaux
Barder chaque pigeonneau avec 2 bardes de poitrine pour le protéger.
Placer les pigeonneaux dans un plat à rôtir de juste dimension et badigeonner chaque pièce de beurre clarifié fondu.
Mettre au four pour 40 minutes.
Abaisser la chaleur du four à 200° th 7 au bout de 10 minutes.
Retourner régulièrement les pigeonneaux.

La finition
Quand les pigeonneaux sont cuits, les placer dans le plat de service.
Vérifier l’assaisonnement du jus.
Déposer les petits légumes autour des pigeonneaux nappés avec le jus corsé.
Servir dans des assiettes chaudes.
Choix du vin : Minervois rouge / Volnay.