Les pommes de terre sautées sarladaises

 

Pour 4 personnes

1,2 kg de pommes de terre type Amandine
5 cl de graisse de canard
4 gousses d’ail en chemise
Sel
1 noix de beurre frais
Persil plat

La préparation des pommes de terre
Prévoir 4 pommes de terre moyennes par personne.
Laver les pommes de terre.
Les peler, les couper en morceaux réguliers et les faire tremper dans un grand saladier d’eau bouillante pendant 30 minutes pour éliminer l’amidon.
Rincer à l’eau froide.
Égoutter et essuyer avec précaution les pommes de terre dans un torchon propre.

Chauffer la graisse de canard dans une grande poêle assez évasée (éviter le genre sauteuse).

La cuisson des pommes de terre sautées
Mettre en cuisson à feu vif et à partir de ce moment, surveiller en permanence.
Ajouter les gousses d’ail en chemise.
Faire sauter les pommes de terre très régulièrement sans jamais les toucher avec un instrument.
La cuisson demande environ 30 à 35 minutes.
Quand les pommes de terre sont à point, les égoutter, éliminer la graisse de cuisson et essuyer la poêle avec du papier absorbant.
Remettre sur feu doux, saler et dorer les pommes de terre avec une noix de beurre.
Saupoudrer avec du persil plat ciselé.
Servir dans un légumier chauffé.

Cette recette s’emploie dans :
L’onglet de bœuf aux échalotes confites (Les viandes)
Le steak tartare (Les viandes)
Les cuisses de canard confites aux pommes de terre sarladaises (Le gibier et les volailles)
Les magrets de canard grillés à la plancha (Le gibier les volailles)

Idées :
Cette cuisson est aussi appelée pommes de terre sautées à crue.
C’est celle qui convient pour les pommes de terre sautées sarladaises.

Il existe une autre cuisson appelée pommes de terre sautées à l’anglaise.
C’est une autre façon de procéder où les pommes de terre sont préalablement cuites à l’eau bouillante avec leur peau pendant 20 minutes maximum (Les pommes de terre en robe des champs).
Choisir une variété type hollande afin que les pommes de terre ne se brisent pas après la cuisson.
Peler les pommes de terre et les couper en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Chauffer 50 g de beurre clarifié dans une poêle et faire sauter les pommes de terre à feu vif jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.

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