Comment saler ?

Le meilleur sel à utiliser pour les cuissons et les préparations à l’eau salée est le gros sel gris de Guérande. Il contient en moyenne 94% de chlorure de sodium, du magnésium, du calcium et du potassium.

Il est très riche en oligo-éléments.

La fleur de sel est utilisée à table en touche finale, elle apporte des notes subtiles, mais sale moins que le gros sel, étant moins chargée en chlorure de sodium.

Le poids de sel utilisé pour les cuissons et les préparations des aliments à l’eau salée, dépend bien sûr du type d’aliment cuisiné, mais c’est d’abord la quantité d’eau utilisée pour la réalisation des cuissons et des préparations qui détermine le poids du sel.

Ex : Si l’on cuit des pâtes dans 3 litres d’eau, l’eau des pâtes devant salée à 10 g de sel / litre d’eau, le poids de sel utilisé sera de 30 g, quel que soit la quantité de pâtes, 100 g, 200 g, 300 g, 400 g etc…

Généralement, il est conseillé de saler l’eau de cuisson quand celle-ci commence à bouillir.

La cuisson des poissons et des crustacés

• Court-bouillon au lait : 12 g de sel / litre de court-bouillon
• Court-bouillon au vin blanc pour poissons et crustacés : 12 g de sel / litre de court-bouillon
• Court-bouillon pour poissons et crustacés : 12 g de sel / litre de court-bouillon
• Fumet de poisson : 4 g de sel / litre d’eau
• Cuisson des crevettes : 12 g de sel / litre d’eau

La préparation des coquillages et des crustacés

Dans nos régions, on compte environ 33 g de sel / litre d’eau de mer

• La préparation des calamars : 33 g de gros sel gris / litre d’eau
• Faire dégorger les palourdes, les praires et les coques : 33 g de gros sel gris / litre d’eau
• Nettoyer l’intérieur des huitres à l’ouverture : 33 g de gros sel gris / litre d’eau

La cuisson des abats

• Court-bouillon pour abats : 12 g de sel / litre d’eau
• Le pochage des os à moelle : 12 g de sel / litre d’eau

La cuisson des légumes

Il est préférable de saler l’eau de cuisson des légumes dès le début afin qu’ils absorbent le sel dissout dans l’eau durant toute la durée de la cuisson.

• Bouillon (chou, pot au feu) : 7 g de sel / litre d’eau
• Cuisson des artichauts : 7 g de sel / litre d’eau
• Cuisson des asperges : 8 g de sel / litre d’eau
• Cuisson des brocolis : 12 g de sel / litre d’eau
• Cuisson des carottes : 10 g de sel / litre d’eau
• Cuisson des céleris-raves : 7 g de sel / litre d’eau
• Cuisson des concombres : 8 g de sel / litre d’eau
• Cuisson du chou-fleur : 10 g de sel / litre d’eau
• Cuisson des haricots blancs ; 8 g de sel / litre d’eau
• Cuisson des haricots verts : 10 g de sel / litre d’eau
• Cuisson des lentilles : 5 g à 8 g de sel / litre d’eau (selon la recette*)
• Cuisson des navets : 10 g de sel / litre d’eau
• Cuisson des poireaux : 10 g de sel / litre d’eau
• Cuisson des pommes de terre avec la peau : 15 g de sel / litre d’eau
• Cuisson des pommes de terre sans la peau : 8 g à 12 g de sel / litre de liquide (selon la recette**)
• Cuisson des légumes des potages et des soupes : 12 g de sel / litre d’eau

* Diminuer la quantité de sel en fonction de la charcuterie ajoutée aux légumes.

** Dans le cas du gratin dauphinois, la cuisson prolongée provoque l’évaporation du liquide de cuisson (lait).

Ici, la proportion de sel doit être minorée à 8 g de sel / litre de lait.

La cuisson des pâtes et du riz

Il est indispensable de saler l’eau de cuisson des pâtes et du riz dès le départ.

Durant toute la durée de la cuisson, l’eau absorbée salera progressivement ces 2 aliments jusqu’au cœur.

• Cuisson des pâtes : 10 g de sel / litre d’eau
• Cuisson du riz : 10 g de sel / litre d’eau