Les cuissons et les préparations à l’eau salée

 

La cuisson des légumes

Il est préférable de saler l’eau de cuisson des légumes dès le début afin qu’ils absorbent le sel dissout dans l’eau durant toute la durée de la cuisson.

• Bouillon de pot au feu : 7 g de sel / litre d’eau

• Cuisson des artichauts : 7 g de sel / litre d’eau

• Cuisson des asperges : 8 g de sel / litre d’eau

• Cuisson des brocolis : 12 g de sel / litre d’eau

• Cuisson des carottes : 10 g de sel / litre d’eau

• Cuisson des céleris-raves : 7 g de sel / litre d’eau

• Cuisson des concombres : 8 g de sel / litre d’eau

• Cuisson du chou-fleur : 10 g de sel / litre d’eau

• Cuisson des haricots blancs ; 8 g à 10 g de sel / litre d’eau (selon la recette*)

• Cuisson des haricots verts : 10 g de sel / litre d’eau

• Cuisson des lentilles : 6 g à 8 g de sel / litre d’eau (selon la recette*)

• Cuisson des navets : 10 g de sel / litre d’eau

• Cuisson des pommes de terre avec la peau : 15 g de sel / litre d’eau

• Cuisson des pommes de terre sans la peau : 8 g à 12 g de sel / litre de liquide (selon la recette**)

• Cuisson des légumes des potages et des soupes : 10 à 12 g de sel / litre d’eau (selon la recette)

* Diminuer la quantité de sel en fonction de la charcuterie ajoutée aux légumes.
** Dans le cas du gratin dauphinois, la cuisson prolongée provoque l’évaporation du liquide de cuisson (lait).
Ici, la proportion de sel doit être minorée à 8 g de sel / litre de lait.

La cuisson des pâtes et du riz

Concernant la cuisson des pâtes et du riz, il est indispensable de saler l’eau dès le départ.
Durant toute la durée de la cuisson, l’eau absorbée salera progressivement ces 2 aliments jusqu’au cœur.

• Cuisson des pâtes : 12 g de sel / litre d’eau

• Cuisson du riz : 12 g de sel / litre d’eau

La cuisson des abats

• Court-bouillon pour abats : 12 g de sel / litre d’eau

• Le pochage des os à moelle : 12 g de sel / litre d’eau

La cuisson des poissons et crustacés

• Court-bouillon au lait : 12 g de sel / litre de liquide

• Court-bouillon au vin blanc pour poissons et crustacés : 12 g de sel / litre de liquide

• Court-bouillon pour poissons et crustacés : 12 g de sel / litre de liquide

• Fumet de poisson : 4 g de sel / litre d’eau

Faire dégorger et rincer les coquillages

Dans nos régions, on compte environ 33 g de sel / litre d’eau de mer

• Dégorger les palourdes et les coques : 33 g de gros sel gris / litre d’eau
• Nettoyer l’intérieur des huitres à l’ouverture : 33 g de gros sel gris / litre d’eau