Pour 8 personnes

2 ris de veau de 800 g
50 g de lard gras
40 g de beurre
50 g de couennes fraîches
150 g de carotte
150 g d’oignon
50 g de céleri en branches
50 g de parures de champignons
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
40 cl de fond blanc de veau (Les préparations de base en Cuisine)
800 g de morilles
40 g de beurre
3 cuillerées à soupe d’eau
1 pincée de sel
Poivre
Le jus d’un quart de citron

Pour 50 cl de sauce poulette  (Les sauces)
45 g de beurre
35 g de farine type 80
40 cl de fond blanc de veau (Les préparations de base en Cuisine)
1 bouquet de persil
2 jaunes d’œuf
Sel, poivre blanc, muscade
1 pincée de persil haché
Le jus d’un quart de citron

Le trempage des ris
Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée très légèrement salée pendant 5 à 6 heures minimums.
Renouveler l’eau dès qu’elle se teinte de rouge.
Les ris doivent être alors absolument blancs, sans aucune tache rouge.

Blanchir les ris
Le blanchissage a pour but de raffermir les ris.
Mettre les ris dans une grande casserole et les couvrir d’eau froide.
Faire chauffer doucement afin que la chaleur pénètre progressivement.
Dès que l’ébullition est atteinte, maintenir celle-ci pendant 2 minutes, et écumer soigneusement.
Retirer les ris délicatement à l’aide d’une écumoire et les plonger dans l’eau froide pour hâter le refroidissement.
Égoutter les ris sur un torchon propre.
Séparer les lobes gorge (partie allongée) et noix (partie arrondie).
Prendre grand soin de la pellicule légère et transparente qui recouvre les ris de veau.
Cette pellicule est indispensable pour maintenir la cohésion des chairs des ris.
Éliminer toutes les peaux, les parties graisseuses, nerveuses et cartilagineuses qui y adhèrent.
Conserver les parures qui seront ajoutées à la garniture aromatique.
Placer les ris sur une moitié de torchon, ramener l’autre moitié dessus et placer sur l’ensemble une planche chargée d’un poids de 2 kg pendant 1 heure minimum et réserver au frais.

La cuisson des ris
Préchauffer le four à 200° th 7.
Piquer en surface chaque partie du ris de veau de 5 rangées de lard gras de 5 cm de long.
Saler et poivrer les ris de veau.
Dans une cocotte, saisir les ris de veau dans le beurre très chaud, la partie piquée en premier et les retourner très délicatement.
Laisser colorer légèrement et réserver.
Laver, peler et tailler la carotte en rondelles.
Laver, peler et émincer l’oignon et le céleri en branches.
Foncer la cocotte avec les parures des ris, les couennes fraîches, la carotte, l’oignon, le céleri, les champignons.
Laisser suer sans coloration pendant quelques minutes, dégraisser et placer les ris sur la garniture.
Verser le vin blanc, déglacer et laisser réduire des 2/3.
Réserver la valeur d’un verre de fond blanc de veau au réfrigérateur.
Mouiller avec 35 cl de fond blanc de veau corsé et gélatineux.
Ajouter le bouquet garni, placer une feuille de papier sulfurisé beurrée sur les ris, couvrir et cuire au four pendant 35 à 40 minutes.
Maintenir une ébullition douce et régulière, surveiller attentivement la réduction de la sauce et arroser fréquemment les ris de veau pendant la cuisson.
S’assurer de la juste cuisson et réserver au chaud.

La cuisson des morilles
Supprimer l’extrémité terreuse de la queue des morilles, et les laisser tremper 5 à 6 minutes dans une terrine d’eau froide pour humidifier le sable logé dans les alvéoles.
Enlever les morilles à la main une par une et entrouvrir les alvéoles afin de retirer le sable restant.
Les plonger dans une seconde terrine d’eau froide.
Ne pas hésiter à recommencer l’opération une seconde fois si du sable subsiste dans le fond de la terrine.
Retirer les morilles à la main pour laisser le sable éventuel dans la terrine, les égoutter et les rouler délicatement dans un torchon pour les sécher.
Couper les morilles en deux dans la longueur.
Mettre les morilles dans une casserole avec le beurre, l’eau, le sel, le poivre et le jus de citron.
Faire prendre l’ébullition vivement, mettre sur feu doux et laisser mijoter 10 minutes.
Réserver les morilles au chaud.
Verser le jus de cuisson des morilles dans une terrine et éliminer le sable restant.
Rincer la casserole et à feu vif, réduire le jus de cuisson à 4 cuillerées.

La sauce poulette
Réserver la valeur d’un verre de fond blanc de veau au réfrigérateur.
Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole d’un litre de contenance.
Quand le beurre mousse, ajouter la farine, mélanger et cuire très lentement pendant 5 minutes sans laisser colorer.
Laisser refroidir hors du feu quelques instants, puis incorporer le fond blanc de veau.
Mélanger au fouet.
Reprendre la cuisson sur feu moyen, faire prendre l’ébullition et ajouter le bouquet de persil.
Dépouiller à feu doux pendant 30 minutes sur un coin du feu (écumer et retirer au fur et à mesure toutes les impuretés et le gras qui s’accumulent à la surface).
Retirer le bouquet de persil.
Passer la sauce au chinois et la remettre dans la casserole.
Tenir hors du feu.

La liaison à l’œuf
Dans une terrine, délayer au fouet les 2 jaunes d’œuf avec le verre de fond blanc de veau froid et le jus de cuisson des champignons.
Réchauffer progressivement les jaunes en ajoutant l’une après l’autre 3 à 4 cuillerées à soupe de sauce chaude.
Verser alors le tout petit à petit dans la sauce tenue hors du feu, en remuant au fouet.
Remettre sur feu moyen et sans cesser de tourner, faire prendre l’ébullition franchement quelques minutes.
Hors du feu, ajouter alors le reste du beurre découpé en parcelles, la muscade, le persil haché, le sel, le poivre et le jus de citron.
Vérifier l’assaisonnement.
Ajouter les morilles dans leur sauce et mélanger délicatement.
Escaloper les ris de veau, les présenter avec soin au centre d’un plat tenu très chaud, disposer les morilles tout autour et napper l’ensemble de sauce.
Choix du vin : Minervois rosé / Meursault blanc.