Les ris de veau aux truffes

 

Pour 4 personnes

1 ris de veau de 400 g
2 bardes de poitrine très fines
40 g de beurre
5 cl de cognac
25 g de couennes fraîches
75 g de carotte
75 g d’oignon
25 g de céleri en branches
25 g de parures de champignons
1 bouquet garni
5 cl de vin blanc
20 cl de fond blanc de veau
La garniture d’accompagnement
2 truffes de 30 g
20 gr de beurre clarifié (Les préparations de base en Cuisine)
750 g de pommes de terre
180 g de beurre
20/25 cl de lait entier
Sel
Poivre

Le trempage du ris
Faire dégorger le ris de veau dans de l’eau glacée très légèrement salée pendant 5 à 6 heures minimums.
Renouveler l’eau dès qu’elle se teinte de rouge.
Le ris doit être alors absolument blanc, sans aucune tache rouge.

Blanchir le ris
Le blanchissage a pour but de raffermir le ris.
Mettre le ris dans une grande casserole et le couvrir d’eau froide.
Faire chauffer doucement afin que la chaleur pénètre progressivement.
Dès que l’ébullition est atteinte, maintenir celle-ci pendant 2 minutes, et écumer soigneusement.
Retirer le ris délicatement à l’aide d’une écumoire et le plonger dans l’eau froide pour hâter le refroidissement.
Egoutter le ris sur un torchon propre.
Séparer les lobes gorge (partie allongée) et noix (partie arrondie).
Prendre grand soin de la pellicule légère et transparente qui recouvre le ris de veau.
Cette pellicule est indispensable pour maintenir la cohésion des chairs du ris.
Eliminer toutes les peaux, les parties graisseuses, nerveuses et cartilagineuses qui y adhèrent.
Conserver les parures qui seront ajoutées à la garniture aromatique.
Placer le ris sur une moitié de torchon, ramener l’autre moitié dessus et placer sur l’ensemble une planche chargée d’un poids de 2 kg pendant 1 heure minimum.
Réserver au frais.

La cuisson du ris
Préchauffer le four à 200° th 7.
Saler et poivrer le ris de veau.
Barder les morceaux de ris avec de la poitrine très fine et ficeler sans serrer.
Dans une cocotte, saisir le ris de veau dans le beurre très chaud et le retourner très délicatement.
Laisser colorer légèrement et flamber au cognac.
Réserver.
Laver, peler et tailler la carotte en rondelles.
Laver, peler et émincer l’oignon et le céleri en branches.
Foncer la cocotte avec les parures du ris, les couennes fraîches, la carotte, l’oignon, le céleri, les champignons.
Laisser suer sans coloration pendant quelques minutes, dégraisser et placer les ris sur la garniture.
Verser le vin blanc, déglacer et laisser réduire des 2/3.
Mouiller avec 20 cl de fond blanc de veau corsé.
Ajouter le bouquet garni, placer une feuille de papier sulfurisé beurrée sur les ris, couvrir et cuire au four pendant 30 minutes environ.
Maintenir une juste ébullition douce et régulière, qui ne doit pas dépasser le simple frémissement qui est la caractéristique du pochage.
Surveiller attentivement la réduction de la sauce et arroser fréquemment les ris de veau pendant la cuisson.
S’assurer de la juste cuisson et réserver au chaud.

La garniture d’accompagnement.
Détailler les truffes en brunoise très fine.
Mettre le beurre clarifié dans une poêle moyenne et chauffer celle-ci à feu moyen.
Quand le beurre est bien chaud et juste blond, verser la brunoise de truffe dans la poêle et remuer.
Dès que l’on perçoit le parfum de la truffe, couper le feu.

Laver les pommes de terre à l’eau courante.
Les mettre dans une grande casserole et couvrir juste d’eau froide.
Saler à raison de 15 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Faire prendre l’ébullition à feu vif.
Dès que l’ébullition est atteinte, baisser le feu et maintenir un petit bouillonnement pendant 25 minutes environ.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau jusqu’au cœur.
Passer les pommes de terre sous l’eau froide pour les rafraîchir et les peler de suite.
Écraser vigoureusement les pommes de terre à la fourchette.
Remettre sur feu très doux.
Ajouter le sel et le poivre.
Incorporer le beurre très froid coupé en petits morceaux en fouettant à la fourchette pour alléger la purée.
Ajouter le lait bouillant en trois fois, tout en continuant de battre à la fourchette entre chaque ajout.
Adapter la quantité de lait en fonction de l’absorption des pommes de terre.
Mélanger délicatement les truffes et la purée de pommes de terre.
Vérifier l’assaisonnement.
Servir aussitôt dans un plat creux chauffé.
Choix du vin : Pouilly-Fuissé.

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