Pour 8 personnes

2 ris de veau de 800 g
50 g de lard gras
40 g de beurre
50 g de couennes fraîches
150 g de carotte
150 g d’oignon
1 bouquet garni
15 cl de vin blanc
15 cl de Madère
80 cl de fond brun de veau

Le trempage des ris
Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée très légèrement salée pendant 5 à 6 heures minimums.
Renouveler l’eau dès qu’elle se teinte de rouge.
Les ris doivent être alors absolument blancs, sans aucune tache rouge.

Blanchir les ris
Le blanchissage a pour but de raffermir les ris.
Mettre les ris dans une grande casserole et les couvrir d’eau froide.
Faire chauffer doucement afin que la chaleur pénètre progressivement.
Dès que l’ébullition est atteinte, maintenir celle-ci pendant 2 minutes.
Écumer soigneusement.
Retirer les ris délicatement à l’aide d’une écumoire et les plonger dans l’eau froide pour hâter le refroidissement.
Égoutter les ris sur un torchon propre.
Séparer les lobes gorge (partie allongée) et noix (partie arrondie).
Prendre grand soin de la pellicule légère et transparente qui recouvre les ris de veau.
Cette pellicule est indispensable pour maintenir la cohésion des chairs des ris.
Éliminer toutes les peaux, les parties graisseuses, nerveuses et cartilagineuses qui y adhèrent.
Conserver les parures qui seront ajoutées à la garniture aromatique.
Placer les ris sur une moitié de torchon, ramener l’autre moitié dessus et placer sur l’ensemble une planche chargée d’un poids de 2 kg pendant 1 heure minimum et réserver au frais.

La cuisson des ris
Préchauffer le four à 200° th 7.
Piquer en surface chaque partie des ris de veau de 5 rangées de lard gras de 5 cm de long.
Saler et poivrer les ris de veau.
Dans une cocotte, saisir les ris de veau dans le beurre très chaud, la partie piquée en premier.
Les retourner très délicatement, les laisser colorer légèrement et réserver.
Laver, peler et tailler la carotte en rondelles.
Laver, peler et émincer l’oignon.
Foncer la cocotte avec les parures du ris, les couennes fraîches, la carotte et l’oignon.
Laisser suer sans coloration pendant quelques minutes, dégraisser et placer les ris sur la garniture.
Verser le vin blanc et le Madère, déglacer et laisser réduire aux 2/3.
Mouiller avec 80 cl de fond brun de veau corsé.
Ajouter le bouquet garni, placer une feuille de papier sulfurisé beurrée sur les ris, couvrir et cuire au four pendant 35 à 40 minutes.
Maintenir une ébullition douce et régulière, surveiller attentivement la réduction de la sauce et arroser fréquemment les ris de veau pendant la cuisson.
S’assurer de la juste cuisson et réserver au chaud.

La finition
Passer la sauce au chinois étamine sans la fouler.
Dégraisser si nécessaire, vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
Disposer les ris de veau dans un plat de service très chaud.
Napper délicatement avec la sauce.
Choix du vin : Vin de pays du Gard rosé / Chablis 1° cru.