Les rognons d’agneau flambés à la crème

 

Pour 2 personnes

8 rognons d’agneau
20 g de beurre clarifié  (Les préparations de base)
8 cl de Cognac
1 cuillerée à soupe de moutarde forte
20 cl de crème fraîche
Sel
Poivre

La préparation des rognons
Couper les rognons en 2, à partir du côté bombé, dans le sens de la longueur et sans les séparer complètement.
A l’aide d’un petit couteau très aiguisé, éliminer les canaux urinaires et les filaments blancs et nerveux.
Enlever la fine pellicule qui recouvre chaque rognon.
Couper chaque moitié en 5 morceaux.

La cuisson des rognons
Dans une grande poêle, Faire chauffer le beurre clarifié à feu vif.
Saisir les rognons qui doivent être tous en contact avec le fond de la poêle.
Flamber les rognons au Cognac
Baisser le feu et ajouter la moutarde.
Maintenir un petit frémissement pendant quelques minutes.
Verser la crème fraîche dans la poêle et faire prendre l’ébullition à feu vif.
Laisser frémir à feu doux quelques minutes en remuant sans cesse.

Le service
Vérifier l’assaisonnement.
Saler modérément et poivrer.
Servir aussitôt dans un plat chauffé.
Choix du vin : Vin de Touraine rouge / Médoc.

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