Pour 2 personnes

1 rognon de veau
20 g de beurre clarifié  (Les préparations de base)
10 cl de Calvados
5 cl de vin blanc
2 cuillerées à café de moutarde
10 cl de fond de veau
10 cl de crème fraîche
10 g de beurre
Sel
Poivre

La garniture d’accompagnement
2 échalotes
200 g de champignons
1 jus de citron
50 g de beurre

La garniture d’accompagnement
Laver, peler et émincer finement les échalotes.
Les faire fondre doucement dans 20 g de beurre pendant 10 minutes.
Choisir de petits champignons de taille identique.
Couper le bout sableux des queues de champignons.
Jeter les champignons dans une terrine d’eau fraîche, remuer vivement en les frottant avec la main.
Rincer dans une seconde eau et égoutter.
Émincer les champignons et les arroser d’un trait de citron.
Mettre les champignons en cuisson à feu vif dans une petite casserole avec 30 g de beurre, une pincée de sel et le jus d’un quart de citron.
Ajouter les échalotes confites.
Cuire pendant 20 minutes en faisant sauter les légumes de temps en temps.
Égoutter rapidement les champignons et les échalotes.
Réserver au chaud.

La cuisson des rognons
Préchauffer le four à 180° th 6/7.
Couper le rognon en 2, dans le sens de la longueur.
A l’aide d’un petit couteau très aiguisé, éliminer la graisse et les filaments nerveux qui se trouvent au milieu, dans le creux du rognon.
Enlever la fine pellicule graisseuse qui recouvre le rognon et couper chaque partie en gros dés.
Assaisonner légèrement de sel et de poivre.
Dans une grande poêle, Faire chauffer le beurre clarifié à feu vif.
Saisir rapidement les rognons et les raidir dans le beurre pendant quelques minutes.
Flamber au Calvados.
Réserver les rognons et les mettre au four dans un plat à rôtir pour 8 à 10 minutes en fonction de la cuisson désirée.

La finition
Déglacer la sauce avec le vin blanc.
Baisser le feu et ajouter la moutarde.
Maintenir un petit frémissement pendant quelques minutes.
Ajouter le fond de veau, la crème fraîche et faire prendre l’ébullition à feu vif.
Laisser frémir à feu doux quelques minutes en remuant sans cesse.
Bien mélanger l’ensemble.
Remettre les rognons et les champignons dans la poêle et ramener en température à feu doux.
Ajouter le beurre de finition divisé en parcelles, sans toucher aux rognons et en vannant la poêle.
Servir aussitôt dans des assiettes chaudes.
Choix du vin : Juliénas / Saint-Joseph rouge.