Les rognons de veau sautés au Madère

 

Pour 2 personnes

1 rognon de veau
20 g de beurre clarifié  (Les préparations de base en Cuisine)
Sel
Poivre

Pour la sauce
15 g de beurre
10 g de farine type 80
2 dl de jus de veau
5 cl de Madère
30 g de beurre pour la finition

La préparation des rognons
Couper le rognon en 2 morceaux, dans le sens de la longueur.
A l’aide d’un petit couteau très aiguisé, éliminer la graisse et les filaments nerveux qui se trouvent au milieu, dans le creux du rognon.
Enlever la fine pellicule graisseuse qui recouvre le rognon.
Couper chaque partie en gros dés.
Assaisonner légèrement de sel et de poivre.

La cuisson des rognons
Dans une grande poêle, Faire chauffer le beurre clarifié à feu vif.
Saisir rapidement les rognons et les raidir dans le beurre pendant quelques minutes.
Réserver au chaud.
Egoutter et essuyer la poêle.
Faire fondre le beurre pour le roux.
Ajouter la farine.
A feu doux, cuire doucement jusqu’à obtenir un roux légèrement brun.
Hors du feu, délayer avec le jus de veau.
Faire prendre l’ébullition et laisser bouillotter 4 à 5 minutes sans cesser de remuer.
Verser les rognons et le sang qui s’en est échappé dans la poêle.
Ajouter le Madère, mélanger, couvrir la poêle et laisser sur le coin du feu pendant 2 minutes sans laisser bouillir.

Le service
Ajouter le beurre de finition divisé en parcelles, sans toucher aux morceaux de rognon et en vannant la poêle.
Verser dans le plat de service bien chauffé à l’avance.
Servir dans des assiettes brûlantes.
Choix du vin : Côtes du Rhône / Saint-Julien.

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