Spaghetti alla carbonara

Pour 4 personnes

400 g de spaghettis
100 g de pancetta
5 cl d’huile d’olive pour la sauce
1 oignon
10 cl de vin blanc
1 œuf entier
3 jaunes d’œufs
100 g de parmesan fraîchement râpé
Sel
Poivre
1 gousse d’ail

La préparation de la sauce
Dans une poêle, faire rissoler la pancetta coupée en petits dés dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Lorsqu’elle commence à dorer, réserver la pancetta et conserver l’huile dans la poêle.
Peler, laver et émincer finement l’oignon.
Faire blondir l’oignon émincé dans le même fond de cuisson à feu doux.
Remettre la pancetta dans la poêle, mouiller avec le vin blanc et remettre en cuisson quelques minutes.
Réserver et laisser tiédir.
Dans un grand saladier, mélanger l’œuf entier, Les jaunes d’œufs, le parmesan, le sel, le poivre et le reste d’huile d’olive.
Verser la pancetta dans le saladier avec les œufs et mélanger l’ensemble à la fourchette.

La cuisson des spaghettis
Mettre 4 litres d’eau froide dans un grand faitout.
Saler à raison de 10 g de gros sel gris par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 40 g de sel.
Porter l’eau à ébullition.
Peler et dégermer la gousse d’ail.
La jeter dans l’eau de cuisson des pâtes.
Verser les pâtes dans l’eau et à la reprise de l’ébullition, réduire le feu et maintenir juste l’ébullition.
Compter 10 à 12 minutes de cuisson.
Vérifier que la cuisson est à point en goûtant un spaghetti.

La finition
Allonger la sauce aux œufs de quelques cuillerées d’eau de cuisson.
Remuer vivement pour rendre les œufs crémeux et les empêcher de cuire.
Égoutter rapidement les spaghettis et les verser dans le plat de service chauffé.
Ajouter la sauce, mélanger et servir aussitôt.
Choix du vin : Frascati Superiore.