Pour 4 personnes

8 œufs
20 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
5 cl de crème légère
300 g de cèpes
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de jus de citron
4 g d’échalotes
Feuilles de persil
Sel
Poivre

La préparation du hachis
Peler et hacher très finement les échalotes.
Mélanger 1 cuillerée d’huile, les échalotes, les feuilles de persil hachées et le jus de citron.

La préparation avec des cèpes frais
Séparer la tête du pied du champignon.
Essuyer les chapeaux avec précaution.
Dans une poêle, chauffer 1 cuillerée d’huile d’olive et saisir rapidement les chapeaux.
Laisser l’eau de végétation s’évacuer.
Égoutter les chapeaux et les escaloper en biais en tranches de 0,5 cm d’épaisseur.
Rincer et essuyer la poêle.
Chauffer 1 cuillerée d’huile d’olive, ajouter le hachis et faire revenir quelques minutes.
Ajouter les cèpes et saisir à feu vif pendant 6 à 7 minutes de chaque côté.
Égoutter, saler, poivrer et réserver.

La préparation avec des cèpes en conserve
Égoutter les cèpes et les essuyer dans un linge propre et sec.
Les escaloper en biais en tranches de 0,5 cm d’épaisseur.
Chauffer 1 cuillerée d’huile d’olive, ajouter le hachis et faire revenir quelques minutes.
Ajouter les cèpes et saisir à feu vif pendant 3 à 4 minutes de chaque côté.
Égoutter, saler, poivrer et réserver.

La préparation des œufs
Battre les œufs à la fourchette juste pour mélanger le jaune et le blanc.
4 ou 5 coups de fourchette suffisent.
Ajouter la crème légère et assaisonner de sel et de poivre frais.

La cuisson des œufs
Incorporer délicatement les cèpes.
Mettre le beurre clarifié dans la poêle et chauffer celle-ci à feu vif.
Dès que le beurre est bien chaud et juste blond, verser les œufs battus au milieu de la poêle.
Remuer les œufs avec le dos de la fourchette en tournant des bords vers le centre sans arrêt et d’un mouvement toujours régulier.
Au bout de quelques secondes, agiter doucement la poêle à plat, en un mouvement de va-et-vient qui empêche les œufs d’attacher.
Laisser cuire quelques secondes pour dorer le dessous de l’omelette.
Incliner la poêle en la soulevant du côté queue et donner un coup sec sur la queue pour faire glisser l’omelette vers le bord opposé.
Passer une spatule sous l’omelette côté queue pour ramener environ 1/3 sur elle-même.
Frapper de petits coups sur la queue de la poêle pour replier l’autre côté de l’omelette.

Le service
Retourner l’omelette sur le plat de service et promener vivement à sa surface un petit morceau de beurre piqué sur une fourchette pour lui donner du brillant.
Choix du vin : Saumur Champigny rouge / Pauillac.