L’omelette aux truffes

 

Pour 4 personnes

8 œufs
20 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
5 cl de crème légère
1 truffe tuber Melanosporum de 30 grammes
Sel
Poivre

La préparation des œufs
Casser les œufs dans une jarre.
Battre les œufs à la fourchette quelques instants, juste pour mélanger le jaune et le blanc.
4 ou 5 coups de fourchette suffisent.
Ajouter la crème légère et assaisonner de sel et de poivre frais.

La préparation de la truffe
Couper la truffe en lamelles très fines.
Mettre le beurre clarifié dans une grande poêle et chauffer celle-ci à feu moyen.
Quand le beurre est bien chaud et juste blond, verser les lamelles de truffe dans la poêle.
Vanner les lamelles de truffe dans la poêle.

La cuisson des œufs
Dès que l’on perçoit le parfum de la truffe, verser les œufs battus au milieu de la poêle.
Remuer les œufs avec le dos de la fourchette en tournant des bords vers le centre sans arrêt et d’un mouvement toujours régulier.
Agiter doucement la poêle à plat, en un mouvement de va et vient qui empêche les œufs d’attacher.
Mener la cuisson selon son goût, personnellement je préfère l’omelette baveuse.
Laisser cuire quelques secondes pour dorer le dessous de l’omelette.
Incliner la poêle en la soulevant du côté queue et donner un coup sec sur la queue pour faire glisser l’omelette vers le bord opposé.
Passer une spatule sous l’omelette côté queue pour ramener environ 1/3 sur elle-même.
Frapper de petits coups sur la queue de la poêle pour replier l’autre côté de l’omelette.

Le service
Retourner l’omelette sur le plat de service et promener vivement à sa surface un petit morceau de beurre piqué sur une fourchette pour lui donner du brillant.
Choix du vin : Pinot d’Alsace / Chassagne-Montrachet.

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