L’osso-bucco à la Milanaise

L’osso-bucco alla milanese

Pour 6 personnes

6 tranches de jarret de veau de 4 cm d’épaisseur
2 oignons
80 g de beurre
Farine type 55
½ litre de vin blanc
20 cl de fond blanc de veau (Les préparations de base en Cuisine)
1 carotte coupée en tronçons
1 branche de céleri émincé
1 boite de tomates concassées (190 g)
1 pomme Bio Osez la pomme  (Les préparations de base en Cuisine)
1 bouquet garni
Sel
Poivre

La gremolada
1 gousse d’ail
Le zeste d’un demi-citron
Persil plat ciselé

La préparation de l’osso-bucco
Peler et émincer très finement les oignons.
Chauffer le beurre dans une cocotte et faire suer les oignons pendant 5 minutes en remuant.
Fariner la viande et la faire dorer sur toutes ses faces à feu vif.
Saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes.
Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire quelques instants.

La compote de pomme
Enlever la queue et le cœur du fruit à l’aide d’un vide-pomme.
Couper la pomme en petits morceaux avec sa peau et en conservant les pépins.
Mettre les morceaux de pomme et les pépins dans une casserole sur feu moyen avec 1 cuillère à soupe d’eau.
Quand l’ébullition est atteinte, couvrir et laisser bouilloter 15 minutes à feu doux.
Remuer et écraser les morceaux à la cuillère en bois.
Vanner régulièrement pour que la pomme n’attache pas.
Réserver.

La cuisson de l’osso-bucco
Laver, peler et couper la carotte en tronçons.
Ajouter le fond blanc de veau, le céleri, la carotte, les tomates concassées, la pomme Bio non pelée, coupée en morceaux et avec ses pépins et le bouquet garni.
Baisser le feu, couvrir, et laisser mijoter 1 heure à feu doux.
Ajouter la compote de pomme en fin de cuisson.
Vérifier l’assaisonnement.

La gremolada
Peler, dégermer et écraser ½ gousse d’ail.
Mélanger intimement l’ail, le zeste de citron finement haché et le persil ciselé.
Ajouter la gremolada dans la cocote et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Accompagner ce plat d’un risotto crémeux aux truffes (Le riz et les pâtes).
Choix du vin : Côtes de Beaune-Villages / Pinot rouge de l’Oltrepo Pavese.

Mille mercis à Madame Léda VIGLIARDI PARAVIA pour toutes ses excellentes recettes dont je me suis inspiré pour les plats italiens de ce livre

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