La sauce rémoulade

 

Pour 4 personnes

3 œufs extra-frais
2 cuillerées à soupe de moutarde forte
30 cl d’huile
1 cuillerée à soupe de citron
Poivre blanc du moulin

Réunir tous les ingrédients à la température de la pièce.
Dans une casserole, mettre 2 œufs à cuire dans l’eau froide.
Compter 8 minutes à partir du début de l’ébullition pour avoir des œufs durs parfaits.
Prélever les jaunes et les broyer finement à la fourchette.
Clarifier le troisième œuf et prélever le jaune.
Dans une terrine à fond étroit, mélanger les 3 jaunes à la moutarde.
Ajouter une demi-cuillerée à café de vinaigre (ou de citron) et le poivre.
Fouetter énergiquement pour délayer le jaune dans le vinaigre.
Verser l’huile goutte à goutte en fouettant énergiquement à l’aide d’un petit fouet.
Quand on a versé la valeur de 3 cuillères d’huile, le mélange s’épaissit.
Ajouter alors quelques gouttes de vinaigre (ou de citron).
A partir de ce moment verser l’huile en filet ininterrompu en fouettant.
Ajouter le vinaigre goutte à goutte à mesure que la consistance trop accentuée de la mayonnaise rend difficile l’absorption de l’huile.

Cette sauce s’emploie dans :
Le céleri rémoulade  (Les entrées froides)

Le secret de la sauce rémoulade :
Mélanger le jaune d’œuf dur au jaune d’œuf cru pour la préparation de la mayonnaise

http://www.cuisinerpourmesamis.com

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