L’assaisonnement des viandes, des farces, des pâtés, des terrines et du foie gras se règle à raison de 18 à 20 g de sel épicé par kilo de viande.

Cette préparation s’emploie dans :

Les pâtés et les terrines de sanglier, chevreuil, lièvre et foie gras (Les entrées froides)
Un sel épicé à 18 g par kilo de viande (Compter toutes les viandes entrant dans la préparation).
12 g de sel
5 g de poivre
0,5 g de quatre-épices

Les pâtés et les terrines de volailles ou de veau (Les entrées froides)
Le chou farci au confit de canard (Le gibier et les volailles)
Le chou farci (Les plats)
Un sel épicé à 20 g par kilo de viande (Compter toutes les viandes entrant dans la préparation).
13 g de sel
6 g de poivre
1 g de quatre-épices

La terrine de foie gras de canard (Les entrées froides)
Un sel épicé à 18 g par kilo de foie gras.
12 g de sel
6 g de poivre blanc moulu
Ici, l’assaisonnement est réglé plus simplement en supprimant les quatre-épices et en augmentant la quantité de poivre.

Dans tous les cas, calculer la quantité de sel épicé nécessaire en fonction du poids total des viandes à assaisonner.

Exemple :
Assaisonner un foie gras dénervé pesant 660 g.
12 g de sel x 660 g / 1000 = 8 g de sel
6 g de poivre x 660 g / 1000 = 4 g de poivre
Soit : 8 g de sel et 4 g de poivre.